Il est ensuite temps de quitter cette fabuleuse citadelle et de prendre la direction de Béziers. En chemin, une multitude d'étapes vous attendent, toutes permettant de découvrir différents aspects de l'histoire du Canal.
Peu après Carcassonne, une courte escale au pont-aqueduc d'Orbiel s'impose. Ce monument historique surplombe un agréable lieu de baignade.
Plus loin, aux portes de la Montagne Noire, un épanchoir composé de 11 arches retient l'attention. Ce système pour le moins ingénieux a été imaginé pour évacuer le trop-plein d'eau du canal après les intempéries.
Arrive alors le moment de découvrir le Grand Bief, l'une des prouesses techniques les plus impressionnantes du Canal du Midi. Depuis l’écluse d’Argens-Minervois jusqu'à Béziers, soit sur près de 54 kilomètres, les constructeurs sont parvenus à préserver un niveau constant de 32 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Les paysages changent au fil des kilomètres, alors que l'on évolue au milieu des vignes et des platanes. Après un passage par le pont-canal de Cesse et l’épanchoir des Patiasses, le canal atteint le hameau du Somail, un petit village hors du temps et bourré de charme.
Peu avant d'arriver à Béziers, le canal passe sous la colline d’Ensérune grâce au tunnel-canal creusé au 17e siècle. Puis il est temps de découvrir les somptueuses écluses de Fonseranes, classées au patrimoine mondial de l'Unesco. Cet ensemble constitué de 8 bassins et de 9 portes représente une fois encore une véritable prouesse technique, et nombreux sont les visiteurs à venir observer le spectacle chaque jour.